飲食

（三）飲食

【賨菜】 土家族地區(qū)一種日常菜肴，土家族先民亦稱“賨人”。《文獻通考·板檐蠻》載：“秦惠王時……至漢高祖為漢王，發(fā)夷人還三秦，秦地既定，乃遣還巴中，復其渠帥羅、樸、督、鄂、庹、夕、龔七姓不輸租賦，余戶乃歲入口錢四十。巴人呼賦為責，謂之人焉，代號為板檐蠻夷。”故其日常菜肴亦名之“賚菜”。菜之制作簡單，將綠色蔬菜之莖葉洗凈，放于鍋中，加水煮至半熟，撈出放冷，用米湯水淹泡2至3天即成。食用時，將賚菜切碎，擰干，放火鍋中爆炒，加辣椒、食鹽等佐料即可食用。其味清香可口，冷食更佳。每至農(nóng)忙季節(jié)，作成飯菜。尤為可口。

【茶】 境內(nèi)少數(shù)民族生活必需品。茶，有涼水甜酒茶、涼水蜂蜜茶、糊米茶、姜湯茶、鍋巴茶、綠茶、燈籠果茶、老葉茶、茶果茶、莓茶，還有炒米茶、蛋茶等。凡客人來，主婦必視其對象篩茶，層次級別頗講究。?？秃Y一般茶，貴客篩蛋茶、甜酒茶。白族人待客敬篩三道茶。

【烤茶】    白族地區(qū)一種傳統(tǒng)的茶飲習俗。主要為待客之飲料。待客時，先將茶葉裝于陶罐內(nèi)，在火中用手搖烤，待茶葉顏色變黃，并發(fā)出陣陣香味時，用滾燙的開水沖泡。敬客時，每次只斟淺淺的小半杯，以示對客人的尊重，對尊貴的客人一般要斟三道，俗稱“三道茶”。俗謂“頭苦，二甜，三回味”。第一道為純烤茶，第二道則加核桃片和糖，第三道則加蜂蜜和幾?；ń罚追Q“蜂蜜椒茶”。

【咂酒】 土家族傳統(tǒng)飲料。亦稱“雜酒”，古稱“打甏”，又名“鉤藤酒”。起源甚古，宋代周去非《嶺外代答》中已有記載。該酒以糯米、玉米、高粱、小麥或大麥釀成，其制作、儲存、飲用方法因地而異。大致為將糧食蒸煮熟后，拌以酒曲，裝于壇中，密封發(fā)酵，酒汁中加入“鉤藤”（野生中藥材）泡制而成。儲存可達一年或數(shù)年。飲用時以涼水沖泡，用蘆管或竹管吮吸。多用于招待親戚朋友或喜慶宴會時飲用，平時亦吸用以驅除疲勞。因其飲法獨特，古人賦詩相贊：“萬顆明珠共一甌，王侯到此也低頭，五龍捧著擎天柱，吸盡長江水倒流。”

【甜灑水】 土家族地區(qū)傳統(tǒng)食品。將糯米用冷水浸泡一天，洗凈濾干，放入甑中蒸熟。冷卻后，拌入適量的冷水，甜酒曲，和勻，盛入缸內(nèi)發(fā)酵二三日后，即成。當客人光臨，土家人即用此待客。食用時，連酒糟一同放入鍋內(nèi)，加水煮，或加一些湯圓，或將過年的糍粑切成小方塊，放火鍋內(nèi)同煮，也有在酒水內(nèi)將雞蛋打入同煮的。其味醇香甘甜，既解渴，又能當飯充饑。土家人也有用小米制甜酒的，其制法、食法與上述相同。苗族村寨亦有制甜酒待客之俗，但無加湯圓、雞蛋之俗。

【糊米茶】 土家人茶飲習俗。將米放在鍋內(nèi)炒焦黃，沖之以沸水。亦有將米飯糊鍋巴沖開水當茶喝。俗傳此茶消暑生津，具有一定的藥用功效。

【油茶湯】 土家人主要用于招待客人，也作為自家日常飲料。先將茶葉放入油鍋內(nèi)煎炒，摻水煮沸。后加炒米花、炒黃豆、炒玉米粒、芝麻、花生，再加姜、蔥、蒜、辣椒粉等佐料做成。食用時，每碗少而精，一輪又一輪地邊吃邊談，吃時不用筷子或只用一只筷子。日常飲用時，副食加得不多，或只飲油茶，或用油茶湯泡冷飯吃。用油茶水加炒米花者，稱“淡油茶”。酒宴前，用油茶墊底，酒不傷胃，若以油茶代飯，最后幾輪要加米粉或湯圓，有的地方最后一輪須吃糖油茶。相傳此俗興于唐代。

【螃螃湯】 土家族地區(qū)一種佳肴。“螃螃”，又叫石蛙，多產(chǎn)于山區(qū)深谷幽洞中，形若巨蛙，背面褐色，腹部淡黃，叫聲若狗吠，大者一只重0.5公斤左右。剝皮，去內(nèi)臟。將其切碎小炒，再用其皮燉湯，燒開后燜之即成。其肉嫩滑清香，其肉湯尤為鮮美，較之雞肉，美之尤甚；且食后余香滿口，回味綿長，非貴客不為之。

【主食】 境內(nèi)少數(shù)民族飲食以苞谷、大米、紅薯、雜豆、洋芋為主伴以各種蔬菜。加工花樣頗多。吃法亦頗講究。有詩日：“深山飲食勿拘墟，無地施生美可茹；露邑黃梁村釀早，雪翻白溢米炊初。晚松待買峰頭飯，新釜留烹洞里魚；更有高田洋芋熟，也堪宴客伴嘉蔬。”

【血稀飯】 這是土家人祭祖供神的食品。到了殺年豬這一天，土家人則煮血稀飯。其法，先將米飯熬熟，加入豬血、豬油和食鹽，再煮，直到將豬血煮熟即可。又，土家族舊時有吃血稀飯過年的習俗。據(jù)專家考證，土家族人這種喜歡“血食”的飲食習俗（血灌腸、血豆腐、血稀飯）是其遠古“人祭”遺俗。因其祖“廩君”死后，化為白虎，酷嗜人血。故有殺人血祭的儀式。正是這種血祭習俗的傳承演變，而引發(fā)了土家人喜歡“血食”的留念習俗。每年“三月”，是白蒂天王生日，土家族人殺豬祭記。屆時煮“豬血稀飯”祭于神前。凡祭祀之人，都要分吃豬血稀飯一碗。此外，過年殺年豬祭祖，也煮豬血稀飯。寨子里逢人都可舀一碗吃。有遠道來客，更要請一碗“豬血稀飯”，甚至有相強之意。這可能出自土家先民巴人殺人血祭的遺風。

【渣醬】 土家族人除用黃豆、豌豆制作豆豉外亦有用豆腐渣作豆豉的飲食習俗。將豆腐渣煮熟，冷卻后，拌適量的芝麻枯餅粉，和勻，裝入木桶內(nèi)，置木桶于溫熱處發(fā)酵。幾天后，將發(fā)酵過的豆渣做成小圓球，放入火炕上的炕籃內(nèi)，以煙薰火燎至干，即成。食用時，洗凈，水煮成糊漿，加蔥蒜、辣椒、生姜末、油鹽等。其味與豆豉無異，倘再加上野胡蔥，則更加香美。

【血豆腐】 土家族地區(qū)傳統(tǒng)佳肴。多于臘月制作。先做豆腐，待殺年豬時，將其新鮮血漿與豆腐（亦有用豆腐渣）加各種佐料拌勻，也有加肉丁拌合的。待其血凝結合，用手團成團，輕放于火炕上的炕籃內(nèi)，用煙熏火烤使其堅，待半月后，即成。食用時，用刀切成片或絲，放至鍋內(nèi)與臘肉一同炒熟，或單獨用油煎炒，入辣椒、大蒜等佐料，即可食用。其色血紅，其味道十分鮮美，多用于待客。

【米豆腐】 將米洗凈，浸泡一天，和水磨成米漿。將米漿放火鍋內(nèi)燒熱，一邊加適量的食用堿（舊時用油桐果殼燒灰熬成的土堿），一邊用力攪拌，直至煮熟，再放入盆內(nèi)，使之冷卻、即成。食用前，用細線或菜刀將成團的米豆腐劃成1至2立方厘米的小顆粒，泡入清水中，再備上各種佐料（辣椒末、香蔥、姜末、西紅柿醬、味精、醬油等），食用時用開水溫燙，盛于碗中加佐料，即可。其味清香嫩滑，酸辣可口。農(nóng)歷夏日，十分盛行。又，舊時亦有用玉米制成的“苞谷豆腐”，其制法和食用方法、味道均與米豆腐相似。

【霉豆腐】 土家族、苗族的家常菜肴。將豆腐切成小方塊，長寬為2至3厘米左右。用清水煮沸，瀝干水后，裝入木桶內(nèi)，放木桶于溫熱處，使其發(fā)酵生霉，待霉菌長約3厘米左右時取出，用油湯或酒（涼開水亦可）泡于壇內(nèi)，加食鹽、花椒粉、辣椒粉撒勻。密封七天左右，即為霉豆腐。其味香辣可口。

【菜豆腐】 又稱“和渣”。將黃豆泡水發(fā)脹，加工成豆?jié){（干黃豆粉亦可）．加水煮沸，再將青菜或白菜葉（洗凈、切碎）放火鍋中同煮至半熟，即成。食用時，加食鹽少許，辣椒、蔥蒜等，稍稍煮沸，即可，其味鮮美，為舊時土家族日常菜肴中的上品。

【泥鰍穿豆腐】 土家族飲食中一種美味。將活泥鰍放于清水盆中二至三日，待其將腹中泥污吐凈，再將嫩豆腐和活泥鰍一同放入鍋內(nèi)，饑餓的泥鰍自會鉆入豆腐中覓食，鍋內(nèi)逐步加溫，泥鰍會魚躍鉆動，直至將其煮熟，而后將豆腐取出，切成小塊，油炸或煮湯，其味鮮美，且營養(yǎng)價值甚高。與此法相似的是土家人另一種美味：“燕麥粥燜螃蟹”。土家地區(qū)的螃蟹多為河溪中的小蟹，肉質鮮，故用此法烹調之。取燕麥粉適量，放入禍中，加水調成糊狀，將蟹倒入鍋中，蓋上鍋蓋，生火煮熟，食用時，加油鹽佐料。不但燕麥粥清香可口，且螃蟹亦軟糯，可連蟹殼一并吃掉，其味異香。

【油炸豆腐】 土家族地區(qū)飲宴席上不可缺少的傳統(tǒng)佳肴。選上等黃豆，制成嫩豆腐后略為濾干也有將豆腐用布包好置于草木灰上，放一夜濾水，再洗凈。切成小方塊或片，放沸油中煎炸，待豆腐蓬松、金黃，浮出油面后，撈取，濾干即成。食用時應切絲，或切片，與細粉絲烹煮，放姜末香蔥即成。這是土家婚嫁、喜慶宴會上一道不可缺少之美味。

【油炸蜂蛹】 山區(qū)野蜂頗多，其中尤其被稱為雷蜂者，大如拇指，毒性較強，其蛹營養(yǎng)豐富，為土家人喜愛的美味。制法：將油燒沸，放雷峰蛹于鍋中，煎炸，待其浮于油面時，即時撈出，放上食鹽、香蔥、姜末等即成。其味異香松脆，是下酒的絕品。專用于招待遠方來的貴客。

【油粑粑】 土家族地區(qū)一種風味小吃，將米漿油炸而成。取粘米和黃豆適量（其比例為5：1）；洗凈，放入清水中浸泡，待米粒和黃豆發(fā)脹時，加水磨成混合漿。備特制的金屬提子數(shù)個，其提子為金屬薄片制成，提身為圓筒形，直徑5厘米左右，有一長金屬柄，長約20厘米，柄端曲成半圓形。將混合漿盛入提子”內(nèi)少許，加放一層餡（餡多用鮮辣椒末、蔥、蒜、豆腐或肉?。?，再放一層混合漿，將盛滿的提子放入沸油中煎炸，使之焦黃。食用時，可現(xiàn)炸現(xiàn)吃，其味香辣脆軟，亦可放人鍋中煮軟了吃。每逢年節(jié)之際，土家族人都會制作油粑粑，以祭祖敬神，或饋贈親友。

【酸菜】 制法，先將需要腌制的新鮮蔬菜洗凈，再將其部分蔬菜如蘿卜、大頭菜等加工成片、絲或顆粒，裝入壇中密封，倒撲于清水瓷盤內(nèi)，十天半月，待其酸后，即可取食。酸菜的種類很多，有辣椒酸、胡蔥酸、白菜酸、蘿卜酸、大頭菜酸、斤豆酸、豇豆酸、蕨菜酸等。另外，土家人還有將玉米、糯米制成泡菜的習俗。先將玉米、糯米磨成粉，再將新鮮辣椒切碎，和勻，再裝入壇中腌制。也有將新鮮大紅辣椒劃開，取出種子。填入糯米粉酶制的。食用酸菜，多放火鍋內(nèi)，加辣椒爆炒，亦有將酸菜油煎食用的（如糯米辣椒酸）。其味道酸辣可口，既可開胃，亦可除濕氣。

【醋蘿卜】 制法：將蘿l洗凈，切成片或條狀，放入酸湯內(nèi)，加一些白糖。另外，將干辣椒粉用油煎炒，再加食鹽味精，貯于盆內(nèi)。食用時，取出已泡過一天一夜的蘿卜，再蘸上油辣椒，其味甜酸脆辣，十分可口。

【烤玉米】 制作十分簡便，取新鮮的嫩玉米棒（其外殼為綠色），剝?nèi)ネ鈿ぃ庞谔炕鹕蠠局潦?，其味清香撲鼻。嫩玉米棒除了燒烤還可蒸煮，其味亦清香可口。山地百姓常用烤玉米野餐，燒上一堆篝火，將嫩玉米棒連殼一起放于火堆中燒熟，拍去外層灰燼，其味較前者更香更美。

【團馓】 又名“糖馓”。土家族地區(qū)傳統(tǒng)美食。多于臘月制作。取糯米浸泡二天，用力搓洗，使之潔白發(fā)亮，放入甑中蒸熟。取出放于竹篾圈中，團壓成薄片，置于微火上烘干，即成。其食用方法有二：(1)油炸。將團馓置于沸油鍋中烹炸，使之膨松香脆?？筛沙?，亦可加白糖，沖開水吃。(2)烹煮。將團馓放入禍中，加水煮熟，再放上油、煎雞蛋胡椒粉等。團馓是土家人婦女生小孩后的營養(yǎng)飲食，也是土家人待客的佳品。正月時有客人登門，土家族人總要取來一籃團馓，或沖團馓茶，或請客干吃，備極熱情。同時，接親嫁女、建屋看月、走親訪友，也多用團馓作饋贈佳品。

【打糍粑】 春節(jié)傳統(tǒng)食品。臘月制作。先將糯米浸泡一至二天，再用力搓洗，使之雪白如玉，過濾后用木甑蒸熟，再放入大木槽或石臼中，兩青年男子各持一木錘用力搗擊槽中糯米飯，使之成團，待被搗爛成泥狀，將其置于堂屋擦洗凈的大木桌上，婦女們手蘸黃蠟油，將大團糍粑擰成一個個拳頭般大團，擺整齊后，再用板壓扁成圓片，即成糍粑。當其冷卻堅硬后，放入清水壇中浸泡，一般可放至來年三至五月。土家人通常有將第一槽糍粑分成兩大團，不擠不壓，稱為“糍粑公，糍粑婆”，多放至清明節(jié)，祭祖后再用刀切成片食之。一些地方也有用小米、高梁、玉米和糯米摻合來做糍粑的。吃時多燒烤加熱，蘸上蜂蜜或霉豆腐吃。亦可切片下湯或油煎炸了吃，其味綿軟清香。

【紅薯粑】 風味飲食。舊時多選白薯制成。待紅薯放蔫（在家存放近一月左右時），此時含糖量升高，再洗凈，切成紅薯丁，放入石磨中磨成漿，將糯米粉（米粉，玉米粉均可）與紅薯漿和勻，再揉成團，放火鍋內(nèi)蒸熟即成。其味清香甘甜，舊時為山區(qū)人民的副食之一。

【包谷粑】 包谷，即玉米。包谷粑有兩種，一為嫩包谷粑，一為包谷糍粑。嫩包谷粑，將嫩包谷脫粒，和水，放入石磨中磨成漿，加糖攪勻，用油桐葉或芭蕉葉包成三角形，放入鍋中蒸熟即成。其味清香甘甜，是人們喜歡的食品。包谷糍粑，即將包谷放入石磨中粗磨，用細篩篩去粉末，取其粗粒放入水中浸泡，再與水泡過的糯米一道拌勻，上甑蒸熟，放入木槽中搗爛，再擰成小團，板壓成片，即成。食用時可燒烤煎炸，其味清香軟糯。

【蕎粑】 取甜養(yǎng)磨去外殼，簸凈。將養(yǎng)子加水磨漿，加糖攪勻，再用油桐葉包成三角形，放入鍋內(nèi)蒸熟即成。

【葛粑】 土家族、苗族人民舊時災荒歲月中度荒食品。將野生葛、蕨根挖出，洗凈，于木糟內(nèi)搗爛，放于水桶中，加水攪動，濾去粗渣，將其漿沉淀，即得葛粉。其食用方法，葛粉加水，加適量米粉或玉米粉揉成小團，放于鍋內(nèi)蒸熟，其味清香。亦有將挖來的葛根洗凈，切成10厘米長短，或火燒，或蒸煮。此為舊時農(nóng)家人一種風味小吃。

【蕨粑】 其淀粉制取方法同葛粉。烹食時：將蕨粉加水放入鍋內(nèi)熬煮成團，其冷卻后，用刀切成片，或用油煎炸，蘸糖吃；或作菜肴，切成小片，與肉一同炒熟，放上佐料（辣椒、蔥蒜等），其味綿軟清香，別有一番風味。不過，往往是在五谷歉收的災荒之年，用作主食。如今，只是作為一種地方風味小吃，偶有制作者。

【粉粑】 土家、苗族地區(qū)傳統(tǒng)的節(jié)慶食品。除過年外，節(jié)慶之時，多制之。取糯米、粘米浸泡一天，洗凈（兩者的比例為3：2），放入碓臼中舂成粉，將粉加水適量，揉成團。再取其一小團，壓成片，片中放餡（多為黃豆糖粉、綠豆糖泥或肉丁），再將其揉成寶塔形狀，放火鍋內(nèi)蒸熟，即可食之，其味綿軟香糯甘甜，亦為饋贈親友之佳品。

【糖飯】    白族地區(qū)飲食習俗。把糯米飯放火鍋內(nèi)，加開水適量，和一些干麥芽粉，然后蓋上鍋蓋，盡量使其密封，撤凈灶中火，放至第二日早晨，即可食用。其味清甜可口。一般在本主節(jié)、冬至節(jié)及春節(jié)期間食之，白族人民多喜吃之。

【雪麻棗】 傳統(tǒng)節(jié)令食品。清光緒十年（1884年）由大庸（今永定區(qū)）富豪田庚山家廚人田昌武與織布匠人張茶炳合作創(chuàng)制。現(xiàn)全省各地均有制作，但以大庸（今永定區(qū)）質量最佳。本品通稱蓼花食品，形似泡棗，橢圓中空，內(nèi)蓄瓜絮，酥香松脆，或外粘白糖、米粉，其色潔白，稱為“雪棗”；或外滾芝麻，麻香濃郁，名為“麻棗”。主要原料為大庸（今永定區(qū)）大坪山區(qū)冷水糯，以當?shù)厮a(chǎn)野生綠豆根榨取液為發(fā)泡劑精心制作而成。

【狗肉湯鍋】 土家族地區(qū)傳統(tǒng)佳肴。于冬季盛行。擇肥嫩黃狗，打死（或吊死），用火燎去毛，剖腹洗凈五臟，切成塊，放入鼎罐中（最好是砂鍋），加清水適量，清燉。無需放油，只需放食鹽、桂皮、柑子葉少許，待肉燉軟，湯濃時，用碗盛辣椒面和芫荽菜、香菜作為佐料，以狗肉蘸著佐料下酒，其昧嫩香。吃時，不能用碗盛裝置于桌上，諺云“狗肉不上正席”，只須蹲于地上，就著鼎罐吃，風味才足。

【薺菜煮蛋】 主要于清明節(jié)食用。薺菜，俗名“地米菜”。從野地采挖薺菜，洗凈，放火鍋中加清水煮，再將雞蛋連殼放火鍋內(nèi)同煮，即成。食法，棄掉薺菜，剝?nèi)サ皻な持?。相傳，這種雞蛋，可治老年性頭暈，且避邪，可保一年吉利，小孩可以增長智力。其蛋清香可口。

【搶頭水】 境內(nèi)聚居的土家人，有“搶頭水”的習俗。每到大年三十除夕子夜，人們乘新的年頭來臨時，紛紛挑水桶，趕到水井邊，插下一柱香，爭先搶挑第一擔水；后來者依次插香，最后按插香順序決定名次。搶頭水想成功不容易，因為這被視為是金水銀水，挑時要格外細心，動作迅速麻利，不許潑灑一絲半點。搶到頭水的人，就象征把年搶到了自己家里，全寨都公認他最勤快，是新年里家發(fā)人興的有福人。

【熏臘肉】 每年冬至開始殺年豬，除部分鮮食外，大部分熏制成臘肉，留作常年食用。其制作方法是：先將鮮豬肉或野豬肉、麂子肉等，抹上鹽在鹵缸中腌5至15天，取出涼干后，以鋸木、谷殼、花生殼、桔皮、柚皮等燃煙熏烤，或掛在柴火灶上熏烤。冬臘肉色彩金紅，味道香美，可食至來年伏日不壞。故有“冬至炕臘肉，殺豬過小年”之諺。

【惜糧米】 土家人視糧食為生命，十分愛惜，上山或下田收獲后，還須重新尋收一次，以減少漏收的機會。脫粒場上，其地角場邊，還需一粒一粒地將飛濺的糧食拾起，且對已脫粒的禾秸再次脫粒。吃飯時，掉于地上的米粒、飯粒必須撿起，碗中不宜剩有飯粒，土家人常說：浪費糧食，雷公要打死人。此風遍及所有的土家山寨。

【嗜好食品】 境內(nèi)各民族多嗜好酒及酸、辣、香味食品。之所以喜食酸、辣、香味，與食苞谷雜糧粗食有密切聯(lián)系。雜糧粗澀難咽，配以酸、辣、香，益于開胃。山民居于叢嶺深谷，泉水冷冽；嵐瘴郁蒸，非辛辣或酒釀不足以溫胃健脾。酒類多由自釀，山區(qū)多以五谷雜糧為釀酒原料，尤以白族的“苞谷燒”酒類出名。故民間有“三日不食酸和辣，心里就像貓兒抓，走路腳軟心也花”之說。吃的酸辣食物，均系自己加工的酸湯、酸菜、腌菜、腌魚、腌肉等。山民一日三餐，離不開辣椒拌萊調味，品種有鮮辣子、干辣子、酸辣子、腌辣子、辣椒粉、生姜湯等。

【山珍野味】    “住山靠山，靠山吃山”，這是各民族生活經(jīng)驗之談。大山區(qū)山珍野味，取之不盡，吃之不竭。諸如野豬、麂子、白靦、竹雞、刺豬，應有盡有；椿芽、蕨筍、葛粉、樅菌、野木耳、野山菌、地米菜等易季而生。九月是樅菌旺季，滿山遍野隨手可采。樅菌是菌類中佼佼者，燉肉煮湯，鮮美至極；若用油烹炸，謂之“菌油”，香純味鮮。山里多野蜂，巢于樹洞土窟之中。蜂卵化蛹時，人們乘黑夜舉火焚巢，將成蜂逐走，取其卵蛹，油炸酥脆，堪稱上菜一絕。

【豪飲品茗】 也是土家族人一大嗜好，飲酒、煮酒，由來已久，古代人就已豪飲成習，這些傳統(tǒng)被土家人繼承下來。土家釀酒工藝精道且種類繁多，如五谷雜糧酒、葛根酒、藥材酒、果品酒、蛇酒、虎骨酒、猴頭酒，幾乎無物不可釀酒。飲酒亦有講究，明清時期，土家族有特殊喝酒習俗，謂之“咂酒”。據(jù)傳咂酒始于明代士兵赴東南沿?？官翍?zhàn)事。土家族人為讓自己子弟兵按時奔赴抗倭前線，將酒壇置于道旁，內(nèi)插竹管，每過一人咂酒一口，以此傳習成俗。