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洞庭名特水產(chǎn)

更新時間:2018-03-19 12:08:57 來源:qugla.com 編輯:okzjj.com 已被瀏覽 查看評論
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庭名特水產(chǎn)
各位朋友:
    大家好!說起中國五大名湖之庭湖,人們再熟悉不過了,千百年來,范仲淹的《岳陽樓記》,不僅使岳陽樓名揚(yáng)四海,而且也使庭湖天下皆知。
    庭湖,古稱云夢澤。它“銜遠(yuǎn)山,吞長江,浩浩蕩蕩,橫無際涯。朝暉夕陰,氣象萬千……”庭湖不僅風(fēng)光佳絕,而且是一個天然的巨型淡水魚庫,素稱魚米之鄉(xiāng)。濱湖盛產(chǎn)稻谷,湖中盛產(chǎn)魚蝦,自古為我國淡水魚著名產(chǎn)地。湖內(nèi)水草豐盈,餌料豐富,水性溫和,既是湖泊型魚類棲息、繁衍、育肥的良好場所,又是禽鳥越冬索鉺繁衍的理想地方。唐代著名詩人李商隱有《庭魚》-詩:“庭魚可拾,不假更垂罾。鬧若雨前蚊,多如秋后蠅。”可見魚之多。如今湖里盛產(chǎn)鯉、鯽、鳙、鰱、鳊、鱖、銀魚、鳳尾魚和蝦、蟹、龜、鱉、鱔、鰻、鰍、蚌等百余種水產(chǎn),還生活著珍稀的白鰭豚。庭魚中最大的是鱘魚,重達(dá)二三百公斤;最小而又最名貴的是銀魚,僅重數(shù)克。今天,我就將庭湖的名特水產(chǎn)給各位作個簡介:
    銀    魚
    八百里庭水產(chǎn)資源豐富,僅湖中的魚、蝦、蟹就有數(shù)百種,其中尤以庭銀魚最為著名。
    庭湖銀魚,古稱白魚、玉簪魚,又名銀條魚、面條魚等。庭銀魚很纖細(xì),沒有鱗片,形如玉簪、潔白透明、肉質(zhì)細(xì)嫩、肉味異常鮮美。自古以來,它就是人們餐桌上的珍肴。封建王朝時期,最高統(tǒng)治者皇帝都喜歡食用。據(jù)地方志記載:自唐以后,每年都要向皇帝進(jìn)貢百余斤庭湖銀魚的干品。
    關(guān)于銀魚,有一個美妙而神奇的傳說。相傳王母娘娘因?qū)O悟空偷了她的蟠桃,氣得兩眼冒金花。數(shù)日精神不佳,有天眾仙請她出去遨游散心,在漂游庭時,一個不小心,將頭上兩根銀簪掉落在庭湖里,剎時化作一對銀魚,潔如水晶白如銀,體形細(xì)小而透明,這就是人們常說的銀魚的始祖。當(dāng)然,這也只是一種傳說而已,但卻包蘊(yùn)著人們對銀魚美好的贊揚(yáng)。
    而據(jù)史料記載,銀魚早在春秋戰(zhàn)國時就被人們看中,視其為圣魚、神魚。據(jù)傳,當(dāng)年三閭大夫屈原遭楚襄王放逐,懷沙沉于汨羅江,百姓聞之,爭相投粽子于水中相救,那粽子里的糯米飯粒便化作一尾尾靈動的白色小魚兒,千千萬萬聚在一起,托起屈原,順江而下,進(jìn)入庭湖后,湖面上頓時白光沖天,引來眾多人望光而拜。人們發(fā)現(xiàn)并撈起屈原遺體后,安葬建陵修廟而祭祀。然而,那小小的白色魚兒卻不愿意去,便從此生活在庭湖中。《漁父》中就有“安能以皓皓之白,而蒙世俗之塵埃乎”的詩句,既顯屈原之清白高潔,也說銀魚潔白忠誠。從此,人們便把庭湖銀魚視為神魚,多加保護(hù),久而久之,庭湖里的銀魚越來越多。
    銀魚通體透明,像水晶制作的工藝品,通常長二到三寸,細(xì)長,圓滾滾的身段,尾部稍側(cè)偏,魚頭扁平,吻尖短,眼睛大,魚身無鱗,除了一對眼睛似兩粒烏砂,全身潔白如銀,像一支體溫表。銀魚體柔若無骨無腸,呈半透明狀,真是嬌美無比。因其體細(xì)長如銀、透明似水得其名,歷來被譽(yù)為“魚類皇后”。別看它嬌柔無比,但在水中漫游時,卻似銀梭織錦,快似銀箭離弦,所以古人又把它喻為玉簪、銀梭。它在水面游動時,僅能看到一條向前運(yùn)動的水線,而絕難看到產(chǎn)生這水線的銀魚。銀魚的“消化系統(tǒng)”是一條細(xì)細(xì)的白線,正如體溫表內(nèi)的水銀柱,絕對的直腸子,腹腸之內(nèi)似沒有任何、食物存留,讓人感到這是魚中的“仙人”。傳說神仙不食人間煙火,僅靠餐風(fēng)飲露就能維持千年不壞金剛之身;而銀魚似乎也不食水中的雜物,只靠吐納清波,就能維持它超凡脫俗的美麗生命。這可愛的精靈,絕對是大自然的神奇的創(chuàng)造物。我想,即使是高明的畫家,要畫出晶瑩剔透,水晶般玻璃樣通體透明的銀魚,恐怕也不是一樁易事。
    大凡美麗的生命都是脆弱的,銀魚的生命就極端脆弱。銀魚若是被捕獲撈出水面,就會馬上死去。死去的銀魚,很快就會由透明變成乳白,如玉似雪,就像是羊脂白玉雕就的工藝品,令人嘖嘖稱奇。這大概是銀魚之所以名為銀魚的原因。
    銀魚味道極為鮮美,令所有的魚類俯首服輸,所以它在戰(zhàn)國時代,就成為皇家貢品?;蕦m菜譜中有道被稱作“金針銀魚”的楚國名菜,即是用庭銀魚制成的,故有“楚食金銀”之說。唐宋以后,食用庭湖銀魚就有了大量的記載,如唐人詩云:“白白湖魚入饌來。”又如宋人張先詩有“春后銀魚霜下鱸”之句,把銀魚與鱸魚相提并論,可見銀魚已被人們列為魚中珍品了。到了明代,弘治年間出版的《宋氏養(yǎng)生部》中就記有“銀魚宜調(diào)面油煎”的文字,意思是說,把銀魚拖糊煎炸,是最好的烹飪方法之一。李時珍在《本草綱目》中對銀魚作了較祥細(xì)的記述:“銀魚,被人尤重小者,曝干以貨四方,清明有子,食之甚美;清明后出子瘦,但可作酢臘耳。”總結(jié)了當(dāng)?shù)厝瞬稉沏y魚的時間和加工方法。清康熙年間,銀魚已被列貢品進(jìn)獻(xiàn)皇室,岳陽筵席上的“銀魚三鮮”,味道鮮美,膾炙人口。相傳清雍正、乾隆皇帝游江南時,亦曾品嘗過。1918年在巴拿馬國際名產(chǎn)會上被列為世界名產(chǎn)之一,足見這小小的銀魚其身價還真是不凡。
    銀魚不但肉質(zhì)細(xì)嫩,而且含蛋白質(zhì)豐富,并具有滋陰補(bǔ)腎之功能。食時,一般將鮮銀魚取熟豬油煎炒或以素肉、雞蛋烹湯,或用銀魚煮粉絲,是味道鮮美的佳肴。銀魚曬干后,摻湯和煎炒也各有特色。唐代白居易有感于此,作詩以贊:“庭前供白子,天然三寸長,”他所說的“白子”就是銀魚。從而可見小小的銀魚從唐代起就成為了席上珍品。據(jù)說,此魚最宜烹制羹湯,尤其是冬天出產(chǎn)的,有一種清幽的瓜的清香。瓜固然清香,又怎么比得了銀魚的風(fēng)味?我想,即使是嫻于辭令的文人墨客,要用恰當(dāng)?shù)脑~匯來描繪銀魚的特異的鮮美,恐怕也有些難。
    銀魚一般喜歡在水淺草多之處嬉戲,覓食微生物與小型甲殼類,于水表層繁殖,在水中黏附于漂浮的植物根莖上產(chǎn)卵,順流孵化成長。故而庭湖浩渺的湖中,湖洲平坦,水草鮮美,水質(zhì)活爽,乃銀魚生長的“天府之國”。庭君山,煸山、城陵磯一帶湖泊中,常有成群結(jié)隊的銀魚,來往如梭。銀魚常常棲息于湖汊、港灣或清渾交匯的敝水區(qū)域,清晨和黃昏浮上水面呼吸新鮮空氣和覓食,成群結(jié)隊,密密麻麻,游蕩在碧波漣漪之中,在太陽光下閃閃發(fā)光。“冰盡溪浪綠,銀魚上急湍;鮮浮白玉盤,未須探內(nèi)穴”。銀魚的繁殖習(xí)性很奇特。它產(chǎn)卵在數(shù)九寒冬的湖面冰雪之上,魚卵隨冰雪溶化呈現(xiàn)出涼粉狀,晶瑩透明,浮于水面,到次年開春氣溫回升,它才開始孵化,直到5月份才成魚。銀魚的壽命1年左右,一般在產(chǎn)卵后就不再攝食,身體漸趨瘦弱,最終死亡。由于庭湖的銀魚金屬定居型一類,不是洄游型,故而味道特別鮮美。加之生長緩慢,所以產(chǎn)量不高,價格也就尤為昂貴。
    庭湖銀魚在長期繁衍中,分為好幾個品種,其中以短尾銀魚和寡齒短吻銀魚為上品。這兩種銀魚體長8厘米左右,通體潔白無鱗,若無骨無腸而呈半透明狀,既肥嫩,又鮮美。據(jù)現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)分析,銀魚營養(yǎng)豐富,每100克可食部分中含蛋白質(zhì)8.2克,脂肪0.3克,碳水化合物1.4克,灰分1克,鈣258毫克,磷102毫克,鐵0.5毫克,硫胺素0. 01毫克,核黃素0.05毫克,尼克酸0.2毫克。具有高蛋白、低脂肪之特點,即使是高脂血癥患者食之亦宜。銀魚無骨無刺,屬“整體性食物”,營養(yǎng)完全,利于人體增進(jìn)免疫功能和長壽,堪稱河鮮之首。銀魚的藥用價值也很高,無論干鮮,都具有益脾、潤肺、補(bǔ)腎、增陽等功能,是上等滋補(bǔ)品。庭銀魚暢銷海外,日本人尤愛之,稱銀魚為魚中人參,視作稀世之珍。
    銀魚作為席上珍饈??粗?,色澤賞心悅目;聞之,鮮香誘人,口舌生津;食之;味美可口,齒頰留香。銀魚的食用方法很多,煎炒熘炸,蒸煮燴燉皆可,最具特色的莫過于炸炒煎和做湯羹。
    干炸銀魚,色澤金黃,更是別具風(fēng)味,仿佛銀白的魚上鍍了一層金粉,食之又松、又脆、又肥、又嫩、又香。銀魚經(jīng)調(diào)味腌漬,裹上蛋液,粘勻面糖,入四五成熱油鍋中炸熟,具有外層酥脆集香,內(nèi)層松軟鮮嫩,別有風(fēng)味。
    炒食銀魚,肥香鮮嫩,佐以它料,變化多端風(fēng)味各具。如“銀魚炒蛋”,菜色黃白相當(dāng),鮮嫩味美,其滋味細(xì)嫩如蝦米。
    蒸食銀魚,魚肉清香,鮮嫩油潤,肥而不膩。如用蝦仁、肥膘肉泥同蒸,其形似燕窩,是一款上好的高檔菜肴。
    用不同的配料制成“銀魚湯”,色味俱佳,鮮美可口。如可以配雞絲、肉絲、雞蛋等,分別制成“雞絲銀魚湯”、“肉絲銀魚湯”、“芙蓉銀魚”、“金絲銀線湯”等湯菜。“金絲銀線湯”,金黃的蛋絲,銀色的魚兒,襯映得十分動人。“芙蓉銀魚”,看去仿佛不是一盆菜肴,而是一朵浮在水面的芙蓉。
    庭湖銀魚還可制銀魚干,纖細(xì)靈秀,形如玉簪,不變味,不變質(zhì),耐收藏,從古到今都是饋贈親朋好友的佳品。食用銀魚干時,用溫水浸泡漲發(fā),洗凈后便可烹調(diào),或炸,或炒,或蒸,或做湯、風(fēng)味無不絕妙,或酥或脆,或軟嫩或筋道,盡在不言中。在湘菜中,庭湖銀魚系列菜品,既有古代之風(fēng)雅,又有時尚之風(fēng)采,從而獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。
    就是這種聞名遐邇的小魚,不僅味道鮮美、肉質(zhì)柔嫩、營養(yǎng)豐富,而且有著極高的經(jīng)濟(jì)價值,有“水中的軟白金”之稱,是我國主要的出口水產(chǎn)品之一,每噸銀魚可以換回20噸大米。
    “庭枇杷黃,銀魚肥又香”。五月枇杷黃熟之時,正是銀魚上市之季。每當(dāng)此時,庭湖畔,商賈云集,皆緣于銀魚,這已成為庭水鄉(xiāng)歷年的又一風(fēng)景。每到5月中旬至6月中旬,漁民們就用密網(wǎng)在湖中揚(yáng)帆隨風(fēng)跑網(wǎng)。漁民捕得,除供鮮食銷售外,多把鮮銀魚曬制成淡銀魚干。商品名為燕干,是暢銷國內(nèi)外市場的熱門貨。如果趕上好天氣,銀魚干雪白得像蘿卜絲一樣,陰天涼干的銀魚就泛黃了。雖然色澤不一樣,但它們的營養(yǎng)價值都很高。
    鱖魚
    鱖魚,又稱桂魚、桂花魚、鰲魚、脊花魚、胖鱖。在分類上屬鱸形目、科,鱖魚屬。它肉質(zhì)豐厚堅實,潔白細(xì)嫩,味道鮮美,肌間刺少,營養(yǎng)豐富,蛋白質(zhì)含量高,是馳名中外的淡水名貴魚類之一。它與黃河鯉魚、松花江四鰓鱸魚、興凱湖大白魚齊名,同被譽(yù)為我國“四大淡水名魚”。鱖魚種類不少,主要有翹嘴鱖、大眼鱖、長體鱖、斑鱖、暗色鱖等。其中翹嘴鱖的個體和生長速度明顯大于其他種類,其次是大眼鱖。
    鱖魚是一種古老的珍貴魚類。在長沙馬王堆漢墓的隨葬動物中,發(fā)現(xiàn)了鱖魚的骨骼。由此可見,2100多年前,鱖魚便為人所鐘愛。據(jù)湖南地方志記載:庭湖區(qū)和湘、資、沅、澧四水流域自古盛產(chǎn)鱖魚,論其產(chǎn)量,則以“庭湖者為最”。唐代著名詩人張志和名詩《漁歌子》中“桃花流水鱖魚肥”,指的就是它。
    鱖魚體肥肉厚,體側(cè)扁,頭后背部隆起??诖?,吻尖,口裂略傾斜,下頜突出于上頜外。上、下頜、齒骨及口蓋上均有小齒。鱗片細(xì)小,側(cè)線彎曲。背鰭分前后兩部分,前部為硬棘8條,后部為分棱鰭條13—15條,能放毒扎入,疼痛難忍。腹鰭胸位,胸鰭、尾鰭圓形。體色棕黃,腹部灰白。自吻端通過眼部至背鰭前部有一黑色條紋,體側(cè)有許多不規(guī)則的斑塊和斑點。翹嘴鱖眼相對小,下頜后端可達(dá)眼的后緣,而大眼鱖眼大,下頜后端不達(dá)眼的后緣。它利用身上的花紋為保護(hù)色,常常棲息于緩流并有水草叢生的沿岸水域的下層,有時潛伏于泥穴中,窺視攝取食物,一旦發(fā)現(xiàn)目標(biāo),便悄悄游近,瞅準(zhǔn)時機(jī),然后以迅雷不及掩耳之勢進(jìn)行襲擊。
  鱖魚是典型的肉食性魚類,喜食活餌料,常吞食超過自身長度的鰱魚、草魚、青魚、團(tuán)頭魴、鳊、細(xì)鱗斜頜鲴等活魚苗。剛從魚卵中孵出的魚苗就能以其他的魚苗為食,成魚捕食的對象主要是些經(jīng)濟(jì)價值不太大的小型魚類,也食蝦類。
    鱖魚分布很廣,除青藏高原外,分布于全國各主要水系,獨(dú)以庭湖出產(chǎn)的鱖魚最佳。鱖魚廣泛分布于江河、湖泊和水庫中,為底層魚類,喜歡棲息于清潔、透明度較好、有微流水的環(huán)境中。常鈷入穴石縫中或草叢內(nèi),喜夜間出來覓食,冬季潛入深水處。鱖魚喜群集,還有成對活動的習(xí)性,在一條鱖魚后面往往還有一條緊隨其后。鱖魚性成熟較早,在我國南方一般雄魚1齡能成熟,雌魚為2齡。它們在江河、湖泊及水庫中自然產(chǎn)卵,而且1年中能多次產(chǎn)卵,一般在下雨天或微流水環(huán)境中產(chǎn)卵,5~7月份為產(chǎn)卵季節(jié)。其卵為半漂流性,能隨水流漂浮而完成孵化。
    鱖魚,是河湖淡水魚類的寵兒,在淡水魚中,幾乎沒有哪種魚可以達(dá)到鱖魚所達(dá)到的高度,成為全國大多數(shù)水產(chǎn)市場中的必備商品,故有“淡水石斑”之稱。不僅如此,就是在烹飪中也享受著特權(quán)待遇。清蒸,非得要上好的高湯;軟炸,要用質(zhì)優(yōu)的花生油;做魚卷,還得需要香菇、火腿、海米、冬筍等精細(xì)輔料相助;即使把它臭一臭來烹飪,也得要用陳年的臭鹵水來鹵漬鹵漬,這種用臭鹵水鹵漬過的鱖魚居然還位列酒樓飯莊的特色菜榜首!一言以蔽之,鱖魚的肉質(zhì)不僅細(xì)嫩口感好,而且還有一種蟹肉的軟糯味道留香于齒間,無論是糖醋、紅燒、炸溜、清蒸,還是用其他什么方法去燒去做,都是那么美味可口,各具特色。那細(xì)膩的纖維肉質(zhì)凝結(jié)成一小瓣一小瓣的,和著那魚汁,那種細(xì)膩、那種柔糯、那種高香,給人一種難以忘懷的記憶。所以,自古就有“海中梭,江中鰣,河中鱖”之說。在庭湖區(qū)的一些地方,家中來了貴客,還常用“竹筒鱖魚”招待客人。
    “松鼠鱖魚”是江南各地的傳統(tǒng)名菜,一直將其列作宴席上的上品佳肴。這道菜是先將鱖魚出骨,在魚肉上刻花紋,加調(diào)味稍腌后,拖上蛋黃糊,入熱油鍋嫩炸成熟后,澆上熬熱的糖醋鹵汁,形狀似鼠,外脆里嫩,酸甜可口。而制作好的菜肴形似松鼠故稱“松鼠鱖魚”。清代《調(diào)鼎集》記載:“松鼠魚,取魚肚皮,去骨,拖蛋黃,炸黃,炸成松鼠式,油、醬燒。”據(jù)說,乾隆皇帝吃過此菜,曾大加贊賞。此菜從創(chuàng)制至今已有200多年的歷史,已聞名中外,成為中國最著名的菜肴之一。
    鱖魚之所以如此讓人推崇,除了它的美味和營養(yǎng)價值外,可能主要得益于它的名字——鱖魚。鱖魚的“鱖”字音諧富貴的“貴”字,恐怕這才是其真正的內(nèi)涵所在,在民間,黎民百姓也很崇奉這具有著吉祥意義的魚。記得以前再怎么沒錢,一到臘月,豬腿子可以不腌,肉腸可以不灌,但是這價格不菲的鱖魚一般的百姓也一定會買上一兩條。宰剖洗凈后用鹽腌漬十來天,然后掛在通風(fēng)處,待到臘月二十八前后在油鍋溜炸一下,用家中最漂亮的花邊盤子將生熟參半的干鱖魚盛著,除夕夜,首先上桌,放在中間,那是年夜飯豐盛的菜肴中惟一不能動箸的一道菜。這盤里盛著的是富貴,暈染著一種祈盼,是種真切的向往,那就是年年富貴有“魚”。有了這鱖魚,似乎把即將過去的一年余留的富貴和來年的富貴鏈接上一般,給年里的歡愉氛圍增添著喜氣。直至正月十五,這具有富貴意義的鱖魚才能動箸品嘗,雖然其肉質(zhì)味道肯定是要大打折扣的。至今,鄉(xiāng)間依然保留著這種習(xí)俗。
    有次無意中讀到一段介紹宮廷菜故事。毋庸置疑,宮廷菜的特點是菜名吉祥,象征富貴,原料也珍貴,多系山珍海饈,在烹飪技藝上也是精湛十分頗為講究的。而那種備受鄉(xiāng)間崇奉的鱖魚竟然也游進(jìn)了御膳房。“宮門獻(xiàn)魚”據(jù)說是康熙帝微服私訪從民間帶回的一道名菜,并親筆命名。官門獻(xiàn)魚中所用的魚,非鱖魚莫屬。它配以牛肉、火腿、海米、冬筍、榨菜、干紅辣椒等多種輔料作成花錦般兩色兩味,形如官門中躍出的一條魚。不可思議的是朝廷喜慶大典中,這道菜是絕對不能沒有的,這其中的奧妙想必與民間百姓的向往是一脈相承的,那就是鱖魚,就是享有富貴之意!
    鱖魚肥滿度很高,不僅肉質(zhì)豐腴細(xì)嫩,味道鮮美可口,而且營養(yǎng)豐富,富含人體必需的8種氨基酸。每100克魚肉中,含蛋白質(zhì)18.5克,脂肪3.5克,超出一般魚類。同時還含有鈣磷、鐵、維生素B1、維生素B2、尼克酸和一些微量元素。鱖魚因無肌間刺,為小孩和老人理想的高蛋白、低脂肪的保健食品。具有益脾胃,養(yǎng)氣血,補(bǔ)虛勞,令人強(qiáng)健的功能。用鱖魚肉100~200克,煮食、配制藥膳,如“鱖魚補(bǔ)養(yǎng)湯”、“棗泥鱖魚”、“蒜頭蒸鱖魚”,可治脾胃虛弱,虛勞贏瘦,飲食不消等疾病。
才    魚
    才魚,學(xué)名鱧,又名黑魚、烏魚、生魚等。因其皮色烏黑無鱗,俗稱黑魚。才魚體前部呈圓筒形,后部側(cè)扁。通體灰黑色,體側(cè)有黑斑,喜棲息于水草叢生的淺水處,為淡水兇猛的肉食性魚類,從不食素。剛生下來的小黑魚就搶食昆蟲、甲殼小蟲、小蝦,長大以后食各種魚蝦和青蛙,同類魚也互相殘食,一般個體長40~50厘米,重2~3公斤,最大可達(dá)5公斤以上。才魚在我國分布很廣,除西部高原地區(qū)以外,從南方到北方黑龍江的河川、湖沼和池塘中都產(chǎn)此魚。因它以吃魚蝦為生,一般要吃100公斤左右的魚才增量1公斤,故為養(yǎng)殖大害,幾乎所有的養(yǎng)魚專業(yè)戶都希望釣魚愛好者幫他們將混養(yǎng)在漁池,尤其是苗漁池中的才魚釣光。
    才魚有著極強(qiáng)的生命力和對環(huán)境的適應(yīng)能力,無論是湖泊、水庫、河川、溪溝、塘堰還是水田、渠道,甚至連一般魚類難以生存的沼澤、積水潭等都能生長、繁衍。才魚含肉率高,肉肥鱒美,營養(yǎng)豐富,又無肌間細(xì)刺,是老少皆宜的魚品之一。據(jù)測定,每100克鮮魚肉中,含蛋白質(zhì)19.8克、脂肪1.4克、糖1.2克,是典型的高蛋白、低脂肪的保健食品。據(jù)醫(yī)籍記載,才魚還有去淤活血、滋補(bǔ)壯陽、收肌生津、祛寒調(diào)養(yǎng)等藥理作用,在東南亞及我國兩廣、港澳臺地區(qū)一向被視作佳肴兼補(bǔ)品,故而身價不凡。
    才魚一般生活在水草叢生的水域或水流緩慢地帶,對環(huán)境適應(yīng)性強(qiáng),能耐低氧,在少水的潮濕淤泥地帶也能生活相當(dāng)長時間。冬季常進(jìn)行穴居生活,潛伏于泥中停食不動。因此,在庭湖的廣大沼澤地帶有大量的才魚。才魚的性成熟年齡一般為2齡,體重在800克上下,懷卵量約為2萬粒。5~7月為產(chǎn)卵期,以6月較為集中。產(chǎn)卵方式為筑巢類型,是屬一次成熟、分批產(chǎn)卵,卵為金黃色的浮性卵。
    才魚在春末開食,夏初至仲夏繁殖。在所有的魚類中,繁殖方式最為奇怪的就是才魚,在雌雄魚交配產(chǎn)卵后,雌魚眼睛即蒙上一層翳,目不見物。卵孵化成幼魚后,即成群圍在雌魚周圍,在水草叢中緩緩前行。小才魚先食浮游動物,慢慢地覓食草叢中的白魚、鯽魚、鳊魚等魚類的魚苗。雄魚也時常在小才魚群的上下左右游動。雌魚饑餓,就食游在身邊的小才魚苗。往往在20多天里,近千條初生的小才魚苗到成熟離開母體,就僅剩幾十條或百把條,其他的基本就成了雌魚的食料。進(jìn)入伏天后,小黑魚能獨(dú)立生活了,老黑魚眼翳也就消失了,于是母子就各奔東西去生活。這時的老才魚由于消耗過多,食欲是非常強(qiáng)的。因此夏季是才魚的繁殖期、生長期、也是一年中釣取才魚的最好季節(jié)。只要你一旦發(fā)現(xiàn)哪里有一窩才魚,它們成團(tuán)地,像一個黑色的大篩子在水面上慢慢地游動著,你就用那種拿自行車的鋼絲自己磨制的特大號魚鉤,用麻線系緊,綁在竹篙上,抓一個小青蛙用細(xì)線捆在釣鉤上,然后在才魚邊上輕輕地點動。這時的大才魚就在這群小才魚的底下像巡洋艦—樣游弋著、護(hù)著它的子女們,一旦發(fā)現(xiàn)險情,它就會拼命地沖向來犯之?dāng)?,那么十拿九穩(wěn)就可釣住大才魚。之所以要用粗釣線,特大號釣鉤,用竹篙為釣竿,是因為才魚太兇殘了,因為它是拼了命的,極容易掙斷釣具,所以一般的釣具對它沒有多大的用處。因此小時候最開心、也最刺激的事情就莫過于釣才魚了。
    庭湖區(qū)的名菜“蝴蝶過河”就是用才魚制作的。“蝴蝶過河”又叫“蝴蝶飄海”。這名字聽起來就是那么的美,茵茵綠草上,一群蝴蝶宛若凌波仙子飄飄欲仙,飛過滔滔長河。白色的裙裾舞出絕世得風(fēng)華……想想就很富有詩意,你能想像到,這么美麗的名字是庭湖區(qū)的一道名菜嗎?
    的確,“蝴蝶過河”是湖鄉(xiāng)人的一道風(fēng)味獨(dú)特的佳肴。
    它的制作方法是:先將4斤左右的才魚,砍頭去尾,剖腹去鱗,抽筋去刺,切成薄薄的、形似蝴蝶展翅的才魚片。把魚頭魚尾洗凈熬湯,待湯熬成白色奶汁狀時,濾出泡沫和魚頭魚尾,在湯中放進(jìn)豬油、精鹽、姜絲、辣椒、蒜米等調(diào)料。當(dāng)魚湯滾開滾開時,再把才魚片分批放進(jìn)去。
    現(xiàn)在可以想像那美妙的一幕了。由于雪白的魚湯滾沸,魚片從鍋這邊放下去,馬上就會在那邊漂浮起來,一個個舒展開,宛如一只只白色的蝴蝶,在河面上翩翩起舞。所以叫做“庭蝴蝶飄過河”。這種菜吃起來肉質(zhì)特嫩特鮮,簡直妙不可言。其實這是火鍋的一種吃法,只是湖區(qū)的人們在千年的生活實踐中,創(chuàng)造了適應(yīng)自己生存的美食和方法,和涮羊肉有著異曲同工之妙。
    除此之外,才魚還可以采用各種方法來烹制,如爆炒才魚片、繡球才魚、四喜才魚片湯等??傊?,不論采用哪種手藝烹制的才魚都是肉片雪白、滋潤細(xì)嫩、味極鮮美,頗有名氣。由于這種魚刺少肉緊,味鮮美,營養(yǎng)價值高,可治某些疾病,故很多地方已有養(yǎng)殖。據(jù)醫(yī)藥典記載:才魚有去淤生新、補(bǔ)血調(diào)養(yǎng)的藥理作用,故一般為產(chǎn)婦和骨折病人所喜愛,產(chǎn)婦清蒸食用,可催乳補(bǔ)血;骨折病人食之,可生肌長骨?!渡褶r(nóng)本草經(jīng)》云:“療五痔,治濕痹、面目浮腫,下大水”。故才魚與生姜、紅棗同煮食用,對治療肺結(jié)核有輔助作用;才魚與紅糖燉服,對腎炎有一定的療效;才魚與葛菜、豆腐煮食,可治腰酸背痛。因此,才魚是藥食兩用的佳品。
鱔    魚
    鱔魚,是庭湖區(qū)的特產(chǎn),我們當(dāng)?shù)厝斯芩悬S鱔。脊背暗綠,腹部黃瑩黃瑩的,捧在手中滑溜滑溜,怪有意思。由于營養(yǎng)價值高,每年春天一上市,它便成了人們的搶手貨。
    每當(dāng)春夏之交的季節(jié),田園里一片熱鬧。人們忙著收割,播種。這是一年人們最繁忙也最辛苦的時節(jié),天氣熱,雷陣雨頻繁,搶著把麥子、油菜收割、脫粒、攤曬、賣掉,然后把稻子秧播種下去。而這個季節(jié)也正是提黃鱔的最好季節(jié)。每到晚上,便見到水鄉(xiāng)澤國的田野上,幽黃的燈火在飄蕩。人們左手拿一盞小油燈,背著一個竹背簍,右手拿著一支竹夾子(這種竹夾子是用兩片膘厚的竹塊,然后在竹塊上削一排對稱的鋸齒印子,再在竹塊中間鉆個孔,用釘子把兩片竹塊鉚上,就成了一個簡易的、但夾黃鱔卻十分有用的器具),沿著田埂一路行一路低頭找。黃鱔都有歇涼的習(xí)慣,這時的水田已灌上了水,土已經(jīng)翻過來了,只等牛來犁了。在這樣的水田里黃鱔是最喜歡從泥土下鉆出來透氣的。薄薄的水面下,有的蜷曲著,有的伸展著,黃鱔們悠閑地伏在水中打著瞌睡,卻不知道危險已經(jīng)近在眼前……
    黃鱔體圓細(xì)長,前端筒狀,向后逐漸側(cè)扁,尾端尖細(xì)。頭部較大,吻偏尖。眼小,位于頜骨上方,隱于皮膚之下,不十分明顯??诖?,上頜稍突出,上下頜及口蓋骨上有絨毛狀細(xì)齒。上下唇發(fā)達(dá),下唇尤其厚。鼻孔兩對前后分離,前鼻孔位于吻端,后鼻孔位于眼前緣上方。鰓孔較小,左后鰓孔在腹面合為一體,開口于腹面,構(gòu)成一“V”字形鰓裂,黃鱔的鰓嚴(yán)重退化,從水中呼吸溶解氧的能力大大下降,但能用咽腔和皮膚直接呼吸空氣,因而黃鱔常要把頭伸出水面來呼吸。即使離開水體,只要保持其皮膚濕潤,也能存活很長一段時間。黃鱔體背多為黃褐色或青褐色,布有黑色小斑點;腹部橙黃色,布有淡色小斑點。光滑無鱗,多粘液,不易徒手捕捉。這就是為什么竹夾子要有鋸齒印子的緣故。
    黃鱔為底棲生活魚類,適應(yīng)能力很強(qiáng),對水體、水質(zhì)等要求不嚴(yán),多棲息在河溝、湖泊、池塘、稻田中。它除具有一般魚類的生活習(xí)性外,黃鱔還常利用自然縫隙、石礫間隙和漂浮于水面的旱蓮子草叢間棲居,喜在水體的泥質(zhì)底層鉆穴居。每個棲息穴至少有2個出口,一個口在水中,供外出尋食或作臨時的退路,另一個口通常離水面10~30厘米,以便呼吸空氣。
    黃鱔眼細(xì)小并有皮膜,視覺不發(fā)達(dá),喜暗避光,晝伏夜出,覓食多在夜間,陰雨天也離外出覓食。農(nóng)民常利用這一特性,在夜間用燈照捕。黃鱔嗅覺和皮膚的觸覺相當(dāng)靈敏,覓食主要靠嗅覺和觸覺。黃鱔是變溫動物,體溫隨外界水溫而變化。適宜生長的水溫為15℃~30℃,尤以22℃~25℃最適宜。
    黃鱔是一種以動物性食物為主的雜食性魚類,喜食活,很貪食。當(dāng)食物靠近嘴邊時,黃鱔會張口猛力一吸,將食物吸入嘴中;當(dāng)咬住大型食物無法吞下時,靠身體的激烈轉(zhuǎn)動將食物咬斷來吞食。黃鱔耐饑餓,長時間不吃食也不會死亡。但在食物缺乏的條件下,黃鱔也會自相殘食。成鱔主要以螺螄、蜆子、河蚌、蝦類、小魚、蝌蚪、幼蛙及陸生動物如蚯蚓、蚱蜢、飛蛾、金龜子、蟋蟀等為食。食物缺少時,也吃瓜、菜、麥麩、浮萍、植物碎片等。
    黃鱔肉味鮮美,營養(yǎng)豐富,富含高蛋白、低脂肪,是一種很好的營養(yǎng)滋補(bǔ)品。在傳統(tǒng)湘菜中,“子龍脫袍”就是一道以鱔魚為主料的名菜。因其鱔魚在制作過程中需經(jīng)破肚、剔骨、去頭、脫皮等工序,特別是鱔魚脫皮,形似古代武將脫袍,故將此菜取名為“子龍脫袍”。解放前,李宗仁任中華民國代總統(tǒng)時,曾在曲園南京分店大宴賓客,席間對“子龍脫袍”贊不絕口,因此,曲園曾名震金陵古都。子龍脫袍不僅制法獨(dú)特,且菜名別致新奇,耐人尋味,一直吸引著不少名士。如齊白石、吳晗、田漢等曾光顧曲園,品嘗此菜。解放后,曲園的老廚師還曾召往中南海,為毛澤東主席獻(xiàn)藝。現(xiàn)今只有又一村飯店芙蓉廳預(yù)約生產(chǎn)供應(yīng)。而爆炒鱔絲,臘肉燉鱔魚更是農(nóng)家喜歡的菜肴。
    黃鱔不僅有極高的營養(yǎng)價值,而且其保健作用也早被人們所認(rèn)識。相傳,當(dāng)年64歲的左宗棠,率領(lǐng)六萬湖湘弟子扶梓出征,白雪皚皚的祁連山下,獵獵的長風(fēng)卷起大纛,湖湘弟子在血雨腥風(fēng)中沖鋒陷陣。一年后,新疆全境收復(fù)。與其說是破碎的山河成就了左宗棠的功名,不如說左宗棠創(chuàng)造了這一段歷史…
    為了對付新疆嚴(yán)酷的自然氣候和極為艱苦的戰(zhàn)斗,使湖湘弟子能在戰(zhàn)爭中保持良好的體能,左宗棠令士兵在向新疆進(jìn)軍的途中,帶上大量的鱔魚,用家鄉(xiāng)扳谷用的的扳桶裝上水養(yǎng)著,進(jìn)軍新疆,這樣一來,使湖湘弟子不僅能在西域荒漠中能吃上家鄉(xiāng)的菜肴,激勵廣大士兵的士氣,而且還能使湖湘弟子的體能得到及時的補(bǔ)充。新疆乃沙域之地,人們從沒有見過鱔魚,故不識為何物,以為是蛇。吃蛇之人,五毒不侵,他們來伐,必攻無不克。故而首先在士氣上就受到影響。原以為不過是人之謬傳,誰想有新疆的人告訴我,不光南方有鱔魚吃,他們那里也經(jīng)常以烤鱔魚作菜,感到奇怪。究其所以,也不知曉。后來就只好查地方志,才得知過去的那些傳說是真的?!缎陆尽防锩婷鞔_記載:“哈密素不產(chǎn)魚,湘軍以木桶盛鱔數(shù)百擔(dān),荷出關(guān),抵哈密,棄之淖爾,歲久益滋,土人以為蛇,皆不食。”可見當(dāng)年,左宗棠帶領(lǐng)湖湘弟子出關(guān),不僅收回了大量國土,而且還為新疆人民帶去了美食。
    據(jù)醫(yī)學(xué)史料記載,黃鱔藥性甘、溫,無毒;入脾、腎,補(bǔ)脾益氣,除積理血。對腹中冷氣、腸鳴及濕痹氣、濕熱身癢、內(nèi)外痔漏、婦人產(chǎn)后淋瀝、血?dú)獠徽{(diào)等均具顯著療效和輔助療效。特別在補(bǔ)充營養(yǎng)、平衡營養(yǎng)、健體強(qiáng)筋、增強(qiáng)抗病力等方面具有特殊的價值。
    根據(jù)美國醫(yī)藥界研究,人類吸收卵磷脂可使記憶力提高20%,而黃鱔脂肪中含有極豐富的卵磷脂。在1900年東京“國際DHA研究會”上英國麥克圖特教授第一次發(fā)表了有關(guān)魚類含有豐富的DHA(一種高度不飽和脂肪酸,俗稱“腦黃金”),可使人腦聯(lián)盟、記憶細(xì)胞活躍的論點,引起全球性的關(guān)注和深入研究,并獲知鱔內(nèi)中富含DHA的結(jié)果。國際上已認(rèn)定的DHA對人體的保健作用有:
    降低血液中膽固醇濃度,可有效地防治動脈硬化引起的心血管疾病;增加血液活性,減緩血液凝固的速率;可有效地減輕人體體內(nèi)外炎癥;可防止癌細(xì)胞的擴(kuò)散;提高大腦功能,防止大腦衰老;是胎兒發(fā)育的必需營養(yǎng)品,對奠定人腦高智能基礎(chǔ)具有重要的潛能作用;可延緩老年人智力因素,防治老年性癡呆。
    上海水產(chǎn)大學(xué)李淡秋測定,黃鱔肉內(nèi)不僅含有DHA,還含有較豐富的EPA。這兩種物質(zhì)具有抑制心血管病和抗癌、消炎的穩(wěn)定功效。
    最近,日本鈴木平光所著《DHA吃魚健腦》一書中說:黃鱔富含維生素A、B、C、E,特別是維生素A的含量很高,100克烤鱔片中含有5000國際單位維生素A,而100克被譽(yù)稱為保健上品的牛肉之中僅含40國際單位,豬肉僅含17國際單位。維生素A是增強(qiáng)視力和平衡皮膚代謝功能的重要物質(zhì)。日本人稱“鱔魚是眼藥”,患眼疾的日本人都知道吃鱔肉的好處,日本營養(yǎng)學(xué)家還特別提出,夏季日本人維生素攝入量一年中最少,故夏季吃黃鱔可彌補(bǔ)這一不足。
    日本人自謂是一個愛吃黃鱔的民族,自古就有這方面的記載,例如日本古代著作《萬葉集》中記述有詩人大伴家持以《瘦人》為題寫的一首歌,大意是“鱔魚對苦夏人有益,苦夏人請多吃鱔魚”。日本民間早有“鱔魚治病有效”之說。日本各地素有三伏天吃烤鱔魚片的習(xí)俗,這與中國“小暑黃鱔賽人參”之說相一致。這也是為什么黃鱔在日本每年均需大量進(jìn)口,年耗量達(dá)12萬多噸的原因。黃鱔治病在我國、日本以及東南亞民間極為普遍,其療效不得不使醫(yī)學(xué)界刮目相看。例如:一個少女患面部神經(jīng)麻痹,致使口眼歪斜,到醫(yī)院治療3個月之久,療效不顯,極為痛苦;后來請人用鱔血灸治,一周即愈。另有一老者,長達(dá)數(shù)十年食葷即痢,后飲鱔粉皂甙茶2個月即痊愈等。
    因此,黃鱔不僅僅是一種美食,而且是人類不可缺少的保健食品。
珍    珠
    自古以來,珍珠一直被認(rèn)為是諸神送給大地的禮物。在古印度,認(rèn)為珍珠是由諸神的眼淚變成的。而羅馬人則將一顆珍珠的誕生與愛神維納斯聯(lián)系起來,認(rèn)為是當(dāng)愛神由充滿泡沫的蚌殼中沐浴完畢走出來時,其身上滴下的水珠被她發(fā)出的動人光彩凝集結(jié)成珍珠……珍珠因而獲得了崇高而神圣的地位,作為權(quán)力、幸運(yùn)、希望及快樂的象征,一直被人類所推崇,其價值甚至超過了鉆石。
    珍珠作為珠寶的一個重要品種,一直備受人們青睞,人類也從未停止過對它的研究,庭湖區(qū)的人們也一直沒有停止過對它的研究。相傳,過去每到夏秋之交時節(jié),秋高氣爽的夜間,庭湖區(qū)都可以看到這樣的奇觀;淡淡的月光下,從湖底漸漸地突出晶瑩的寶光,漸漸地越來越亮,越來越大,后來經(jīng)過人們悄悄地探究,才發(fā)現(xiàn)原來是庭湖里的巨蚌群,一齊在湖中淺水處起水張蚌,吐出顆顆珍珠,納日月之精華,餐露水以養(yǎng)珠,那在淺處熠熠生輝的光亮,就是蚌里的珍珠發(fā)出的光輝,人們叫它“珍珠光”。
    湖南省從20世紀(jì)60年代就開始珍珠的人工養(yǎng)殖。但由于優(yōu)質(zhì)蚌源稀缺,產(chǎn)珠率一直不高,珍珠的養(yǎng)殖處于“小打小鬧”的狀態(tài)。經(jīng)過近30年對于快速優(yōu)質(zhì)育珠與珍珠深加工技術(shù)的探索,終于攻克了優(yōu)良種蚌繁育關(guān),探索出高效養(yǎng)殖模式,取得了可喜的成績。成功培育出了淡水無核珍珠、有核珍珠、象形珠和夜明珠等品種,并迅速在安鄉(xiāng)、漢壽、鼎城、沅江等地擴(kuò)大養(yǎng)殖,珍珠養(yǎng)殖水面已達(dá)50多萬畝,占據(jù)全國“半壁江山”。并研制出速溶珍珠粉、珍珠口服液等美容保健品及項鏈、耳墜、手鏈、腳鏈、領(lǐng)帶等珍珠飾品。在西常德,庭水殖珍珠有限公司突破傳統(tǒng)的加工方法,研創(chuàng)出具有自主知識產(chǎn)權(quán)的生物酶解技術(shù),開發(fā)活性珍珠粉,居世界領(lǐng)先水平。漢壽崛起省內(nèi)第一個珍珠專業(yè)市場,數(shù)百個珍珠加工產(chǎn)品琳瑯滿目,年交易額近10億元。在2004年全國農(nóng)交會,湘產(chǎn)珍珠首飾、活性珍珠粉、珍珠飲片等深加工產(chǎn)品,吸引了100多家客商,簽下銷售訂單2億多元。
    如今,只要到庭區(qū)去,到處都可以看到珍珠養(yǎng)殖的壯觀景象:廣大濱湖地區(qū),寬闊浩瀚的水面上,行行碧綠的吊瓶點綴,粒粒玲瓏的珍珠從這里育成、加工,走向世界,全省珍珠產(chǎn)業(yè)年總產(chǎn)值已突破20億元。
    湘    蓮
    湘蓮,是湖南的名產(chǎn)之一,在庭湖的廣大濱湖地區(qū),由于大都為沖積平原,土層深厚,地勢平坦,水域遼闊,土地肥沃,氣候溫和,十分適于湘蓮的生長。荷花,即蓮花,為睡蓮科水生植物,又名水芙蓉、芙渠花、水芝、水蕓、玉環(huán)、菡萏等,它是中國人喜愛的傳統(tǒng)
花卉之一。因其“出污泥而不染、濯清漣而不妖”,被周敦頤稱之為君子。正是她高潔的品格,歷來都為文人墨客所贊賞。傳說中國農(nóng)歷六月二十四日是荷花的生日,庭湖區(qū)還有紀(jì)念性的荷花節(jié)日活動。
    湘蓮是一種富有營養(yǎng)、清香味美的上等食品。中國自古就栽培荷花,1973年在浙江、河南距今5000~7000年的古文化遺址中都發(fā)現(xiàn)了蓮子。湖南植蓮的歷史已有3000多年,早在3000年前,常德就生產(chǎn)蓮藕。石門縣皂市的商代文化遺址中,發(fā)掘出距今3500年的蓮子。據(jù)《湖南通志》記載:“湘中蓮藕勝于他處,藕粉甲于全楚,歲以充貢。”戰(zhàn)國時代屈原的《離騷》里就有“制芰荷以為衣兮,集芙蓉以為裳”的詩句。西漢的樂府《江南》中,也有“江南可采蓮,蓮葉荷田田”的描述。據(jù)說,漢高祖劉邦和唐太宗李世民都曾下令要老百姓向皇宮進(jìn)貢蓮子,湘蓮成為湖南最負(fù)盛名的特產(chǎn)。
    湘蓮的品種很多,大致可分成食用和觀賞兩種。食用蓮中,采果用的叫子蓮,采地下莖用的叫蓮藕。子蓮按形態(tài)特征又分為白蓮、冬瓜蓮和紅蓮三種。
    白蓮又名三寸蓮,即顆粒長大,一寸三粒。其特點是:藕小而短,色白;荷花有純白、尖紅身白,淡紅色幾種:蓮蓬大,結(jié)子密,產(chǎn)量高。蓮子粒大飽滿,潔白圓潤,肥壯結(jié)實,質(zhì)地細(xì)膩,清香鮮甜,營養(yǎng)豐富,為蓮子中的上品。
    冬瓜蓮,因蓮子形似冬瓜而得名。其藕肥而長,筒粗質(zhì)脆,花色多樣,蓮大子稀。品質(zhì)次于白蓮。
    紅蓮藕大而長,花紅似火,果實細(xì)長,皮暗紅色,故名紅蓮。紅蓮味澀,多作藥用;但它抗病耐瘠,適應(yīng)性強(qiáng)。當(dāng)?shù)厝讼矚g在秋冬季節(jié)用來燉肉的湖藕,就是紅蓮的根部。
    湘蓮營養(yǎng)豐富,味美甘甜。據(jù)《中藥大字典》記載:蓮子含有高量的淀粉種棉子糖,碳水化合物占62%,蛋白質(zhì)占17%,脂肪占2%,還含有鈣、磷、鐵、維生素和胡蘿卜素等多種養(yǎng)分,其藥用價值有養(yǎng)心、補(bǔ)脾、益腎、潤腸等功效?!侗静菥V目》則稱蓮子具有交心腎、厚腸胃、固精氣、強(qiáng)筋骨、補(bǔ)虛損、利耳目等作用。將蓮子與冰糖并烹而成的冰糖蓮子,香甜爽口,色味俱佳;據(jù)記,清朝的光緒皇帝十分喜歡冰糖蓮子,夜間議政時,常用它來提神。“蓮子八寶飯”是席上珍饈;蓮肉加工的月餅和蓮蓉糕點,都是高級副食和營養(yǎng)品。湘蓮也是很好的中藥材,根莖花實均可入藥。蓮子有降血壓、健脾胃、安神固精、清心潤肺的功效。蓮心能強(qiáng)心鎮(zhèn)靜、清熱平火,除煩利尿。蓮藕具有滋陰、生肌、清熱、散淤的作用。蓮須可補(bǔ)腎固精、安神養(yǎng)心。蓮花與蓮葉是上好的清涼飲料,可清暑解渴,治胸悶腹瀉。蓮梗寬胸利氣,發(fā)奶通乳。荷蒂能和胃、安胎、止血、止瀉??梢哉f,蓮全身都是寶。
    盛夏時節(jié),在湖南廣大農(nóng)村的濱湖溝港,到處綠葉滾珠,荷花吐艷,景色十分迷人。一到金風(fēng)送爽、玉露摧涼的季節(jié),翡翠玉卵般的蓮蓬露出水面,涼風(fēng)推動蓮蓬聲如玉鈴。采蓮姑娘駕輕舟,唱歌,在綠葉紅花中如蜜蜂穿梭,充滿了詩情畫意。

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