始終在特色上做文章

特色經(jīng)營中各依其“道”的發(fā)展

20多家特色餐飲店各具不同，但是各自都走出了不同的發(fā)展之路。
張家界名流山莊茶餐飲有限責任公司代表在介紹其經(jīng)營發(fā)展之路時談到：“7年來，整個山莊已經(jīng)建成了一定的規(guī)模，占地面積達到了60畝，優(yōu)越的地理位置以及高質(zhì)量的接待服務(wù)，使得山莊的效益不斷提高。作為省里評定的五星級農(nóng)莊，整個項目有著垂釣、餐飲、茶座等場所以及菜地、養(yǎng)豬場等生產(chǎn)場所。”
如果說名流山莊走的是規(guī)模產(chǎn)生效益的話，香旮旯則實現(xiàn)了小店的精致化發(fā)展。這個有著明確市場定位的小店在五年的發(fā)展中日顯出其市場號召力。
“我們的菜品就是定位在本地特色，所以我們非常注重原材料，土雞都是從保靖老家運過來的，食用油的話，我們都是直接從鄉(xiāng)下收購的。貨源穩(wěn)定，客源也逐漸穩(wěn)定。對原材料的苛刻要求以及適中的價格，使得我們迎來了很多的回頭客人”，“在魔芋的制作上，我們形成了自己的特色，現(xiàn)在很多店子都在模仿我們的做法，而我們要做的就是人無我有，人有我優(yōu)，現(xiàn)在，我們正在試著把這種產(chǎn)品做成包裝，放在超市里進行買賣?！闭劦浇窈蟮陌l(fā)展時，香旮旯的代表思路非常明晰。
作為胡師傅三下鍋的老板，胡貽龍談到自己的餐飲店時，非常謙虛，“自己的店面很小，能做的就是誠信?！钡钦沁@個小店正在借助網(wǎng)絡(luò)的翅膀把名聲傳揚了出去，一些外地的客人直言“要到胡師傅三下鍋吃一餐”。
恒源九斗糧土菜館在全市的分店開到了第三家，除此之外，他們還建立起了自己的原料基地，有了這個基地，蔬菜價格成本得到了保障之外，自產(chǎn)自銷的臘味、血豆腐等菜品的供應(yīng)也給菜品多了一份品質(zhì)上的保證。

瓶頸制約下難言之隱

行業(yè)競爭失序、旅行社高額回扣以及餐飲布局的分散等問題的存在，使得這些餐飲店遇到了發(fā)展中的瓶頸。
張家界荷花園代表在介紹企業(yè)發(fā)展的困境時指出，除了景點功能的完善之外，自己開發(fā)了一系列的荷花菜品，特色菜更是層出不窮。但是這些企業(yè)自身的發(fā)展，仍然碰到了菜品開發(fā)的難題。企業(yè)搞開發(fā)，難在思路，難在缺少人才。另外餐飲文化的形成并非一朝一夕，服務(wù)文化、酒文化、推介文化等附屬文化的缺失，也給餐飲文化的提升帶來了難度。除此之外，就是旅行社的高額回扣。在目前張家界旅游大環(huán)境下，一定程度上對旅行社形成的客源依賴，使得導(dǎo)游回扣成為一種必須面對的事實。
山水農(nóng)莊的代表更是坦言，旅行社收取一定的傭金，導(dǎo)致的結(jié)果就是餐飲店抬高物價，短斤少兩時有發(fā)生，平安滿意環(huán)境必然受到影響。
部分代表指出，隨著城市的不斷發(fā)展和私家車數(shù)量的增多，城區(qū)內(nèi)停車問題日漸突出，無論是購物還是就餐，車輛的擺放的問題得不到妥善解決，制約了餐飲業(yè)的發(fā)展。另外，整個城區(qū)旅游餐飲比較分散，無法形成聚集效應(yīng)和產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢。
在土家菜的挖掘和標準化上面，一些三下鍋、香腸等土家地方菜缺乏一個質(zhì)量標準，所以這些菜品味道的穩(wěn)定性就非常差。土家菜的挖掘和提升無法完成，只能打湘菜和川菜的“擦邊球”。

思路創(chuàng)新秀色可餐

餐飲業(yè)的特色之路發(fā)展雖然存在諸多的問題，但是問題只能在發(fā)展中逐步解決。這就需要餐飲業(yè)的發(fā)展有著明確的步調(diào)和走法。
“作為旅游六要素當中排在首位的餐飲，要與世界級的旅游資源相匹配，必須要有著自己獨特的餐飲文化，不僅要有旗艦店，甚至還要有餐飲業(yè)的航空母艦” 山水休閑農(nóng)莊代表在看待餐飲業(yè)發(fā)展時講到，“只有讓餐飲在游客消費當中占據(jù)了一定的比例，才能成為旅游新的增長點。另外張家界的餐飲是有文化、有靈魂的東西。需要深入挖掘其文化內(nèi)涵，逐漸形成自己的獨特品牌”。
一些代表還指出，餐飲如果搞成一條街，集中起來形成固定的飲食街區(qū)。這樣經(jīng)營起來比較方便，張家界的飲食文化形象也就宣傳出來。另外，飲食街區(qū)的形成也可以有效解決旅行社及導(dǎo)游所帶來的高額傭金問題。
相關(guān)市直部門也紛紛站在各自職能角度，對特色餐飲之路的發(fā)展提出了看法。
市衛(wèi)生部門相關(guān)人員表示，特色餐飲，基本前提就是保證食品安全。因此，食品安全是餐飲業(yè)的生命線，需要擺在突出的位置。特色餐飲，需要有相應(yīng)的標準。只有標準的特色才能長久。相關(guān)職能部門應(yīng)該職能應(yīng)該根據(jù)政策法規(guī)及實際情況制定這樣一個標準出來。
市工商部門相關(guān)負責人則把主體資格的合法性、場地的安全以及相關(guān)法律法規(guī)的約束作為特色餐飲業(yè)平安滿意的標準。
市疾病預(yù)防控制中心的相關(guān)人員在發(fā)言中尤其強調(diào)食品安全問題。他指出，現(xiàn)在餐飲行業(yè)有著很多的不安全因素，很多的餐飲場所達不到國家頒布的標準。所以市疾病預(yù)防控制中心對特色餐飲店中的食品安全問題將會進行幫忙指導(dǎo)。同時他還建議，食品安全應(yīng)該從設(shè)備投入以及員工崗前培訓(xùn)入手，嚴查餐飲監(jiān)測當中的漏洞。
在聽取了與會人員的發(fā)言之后，市委常委、市旅工委常務(wù)副主任陳初毅指出，旅游特色餐飲要逐步做好做精做大做強，使之與星級酒店形成相互補充，共同發(fā)展，真正占據(jù)“吃、住、行、游、購、娛”六要素第一的位置，繁榮我市旅游業(yè)。
他還強調(diào)，餐飲業(yè)有著廣闊的空間和市場潛力，發(fā)展前景非?？春?。因此特色餐飲業(yè)界應(yīng)該把準定位，以客為本。抓住優(yōu)勢、放大特點，做出品牌，打造精品，不斷創(chuàng)新；在行業(yè)發(fā)展中抓住機遇，創(chuàng)新營銷，逐步實現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)營銷、鏈條營銷以及借勢營銷；立足當前，確保特色餐飲業(yè)正常發(fā)展，確保食品安全，杜絕食品安全事故發(fā)生；做到誠信為本、明白消費；優(yōu)化經(jīng)營環(huán)境，提高服務(wù)質(zhì)量，確保特色餐飲健康安全發(fā)展。