張家界美食--腌三樣

    早上吃飯來點泡菜的確能讓人胃口大開，但亞硝酸鹽易致癌的說法真是讓人望而生畏。
    有意思的是，和中國腌菜類似的韓國泡菜甚至被美國《健康》雜志評為世界五大健康食品之一，它的經驗值得借鑒。韓國泡菜以大白菜為主，腌制時喜歡添加大量的三辣，也就是大蒜、辣椒和姜。
    三辣不僅可增加泡菜口感，還可抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使亞硝酸鹽明顯降低。不僅如此，加入這些刺激性的食材，可起到殺菌和促進消化酶分泌的作用，使泡菜成為一道健康鮮美的配菜。可根據個人口味，將大蒜、辣椒、生姜一層一層鋪上去。
    還應注意的是，韓國冬季漫長而寒冷，不長果蔬，一缸泡菜通常要吃一個冬季，腌制的時間一般較長。實驗表明，蔬菜在腌制２天后亞硝酸鹽含量逐漸升高，4～8天后達到最高峰，9天后開始緩慢衰減，20天后基本消失。因此，只要泡菜腌制的時間超過一個月，亞硝酸鹽的含量就可控制在安全的食用范圍內。
    同時，腌菜時要多選那些肉質堅實、耐貯藏、不怕擠的蔬菜，如白菜、白蘿卜、紅蘿卜、大蒜、豆角等。有些蔬菜含水很多，怕擠怕壓，容易腐爛，如西紅柿、生菜等就不宜腌制。還有一些蔬菜（如韭菜）含有大量纖維素亦少用，一經腌制易出水分，風味不佳。