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釀造醋營養(yǎng)價值高挑選有學(xué)問

更新時間:2018-03-19 12:25:21 來源:qugla.com 編輯:本站編輯 已被瀏覽 查看評論
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因日前媒體報道山西醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會副會長稱市場上95%的山西陳醋是勾兌醋,引發(fā)消費者對食醋安全的擔(dān)憂。何為勾兌醋?勾兌醋和釀造醋在營養(yǎng)價值上有何差異?如何選購優(yōu)質(zhì)醋產(chǎn)品?記者就此采訪了食品專家。
  據(jù)中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅介紹,市售食醋一般分為釀造醋和勾兌醋(配制醋)兩類。釀造醋,即以糧食、麩皮、豆類等為主要原料,經(jīng)發(fā)酵工藝釀造而成。勾兌醋,是以釀造食醋與稀釋后的食用醋酸混合配制而成的調(diào)味醋。某些白醋產(chǎn)品也有釀造和配制之分。
  “釀造食醋的營養(yǎng)價值比較高。”范志紅說,由于釀造陳醋的原料之一是麩皮,其中富含多種B族維生素和礦物質(zhì),因此陳醋中除了醋酸,還含有可溶性糖、氨基酸、鈣、鐵、鋅、多種B族維生素。其中鈣和B族維生素的含量堪與牛奶相媲美,而鐵、鋅的含量高于牛肉。每天吃2湯匙至3湯匙(1湯匙約10克)好醋,對于營養(yǎng)素的供應(yīng)不無益處。
  范志紅表示,醋酸和其他食物一起食用,有利于食物中鈣、鎂、鐵、鋅等礦物質(zhì)營養(yǎng)素的吸收。如果將釀造醋中加入少量食用醋酸配成勾兌醋,對人體并無毒性。
  “在我國,勾兌醋是允許銷售的,但前提是,產(chǎn)品是用食品級的醋酸按國家標準勾兌、添加劑和雜質(zhì)不超標的合格產(chǎn)品,而且必須注明是配制醋。”范志紅說,如果生產(chǎn)企業(yè)把配制醋當成釀造醋銷售,屬于商業(yè)欺詐行為;如果用非食品用的工業(yè)乙酸勾兌,屬于違法犯罪行為。
  對于有消費者擔(dān)心勾兌醋中的醋酸含量過高,酸性過大,會對人體的口腔、胃腸道造成刺激,不利于健康的擔(dān)憂,范志紅表示,實際上醋酸含量高的產(chǎn)品很少。從生產(chǎn)者的角度考慮,酸度低一些則成本更低,味道也柔和一些,所以沒有必要提高濃度,減少產(chǎn)量。除非是標注酸度高達9度的白醋,絕大多數(shù)配制醋在食用時無需擔(dān)心酸度過高。
  如何挑選優(yōu)質(zhì)醋產(chǎn)品?范志紅建議“一看、二搖、三嘗”:首先,要認準食醋產(chǎn)品包裝上注有的“純釀造”之類的字樣。如果沒有寫“釀造”兩個字,就意味著產(chǎn)品是勾兌出來的。還可看產(chǎn)品標準號,如果注明是GB18187,即為釀造醋。再看總酸含量,對釀造醋來說,數(shù)字高的好,比如總酸度6%的就比3%的好。第二,搖一搖產(chǎn)品,對于沒有加增稠劑和焦糖色素的產(chǎn)品來說,質(zhì)地濃厚、顏色濃重者品質(zhì)較好,不必追求透明。第三,嘗嘗味道,酸香濃郁、味感柔和醇厚的產(chǎn)品品質(zhì)較好。最后要注意的是,優(yōu)質(zhì)釀造產(chǎn)品成本遠比勾兌醋成本高,購買食醋時切勿貪圖便宜。

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